Як відкрити суши-бар. Бізнес-план

Зростання популярності суші серед українських споживачів значно розширило сегмент суші-барів на вітчизняному ринку громадського харчування. Зараз функціонує близько 800 точок східної кухні. 64% ринку складають ресторани і мережі, 24% - невеликі суші-бари, 12% - інтернет-магазини і доставка суші. Основними споживачами ринку японської кухні є особи з середнім і високим рівнем доходів у віці від 15 до 35 років (за даними ТОВ "Суші Хаус Україна").

Любов до суші-яку ціну не послабиш
Як стверджують експерти, свою популярність східна кухня не втрачає, навіть якщо ціни на неї піднімаються. Після катастрофи, що спіткала Японію, продукти японської кухні відчутно подорожчали. "Після трагічних подій в Японії ціни на один кілограм продукції зросли на сорок гривень. Раніше вони піднімалися не більше ніж на п'ять гривень, - розповідає Наталя Скрипниченко, генеральний директор ресторану японської та тайської кухні "Сакуракаї". І ситуація в Японії - не єдина причина. Оскільки більшість продуктів японської кухні доставляють з-за кордону, на собівартість продукції впливають не тільки ціни виробника, а й багато інших чинників: мито, плата за транспортування, експертиза тощо

"Якщо говорити про подорожчання японської продукції в цілому, то воно відбувається пропорційно загальним тенденціям подорожчання продуктів харчування як в Україні, так і в усьому світі, - говорить начальник регіонального відділу продажів ТОВ "Суші Хаус Україна" Антон Стариков. - Зростання цін на продукти японської кухні зазвичай негативно впливає на обсяг продажів. Але споживачі усвідомлюють, що ціни ростуть на продукти харчування в принципі, а не тільки на продукти японської або східної кухні. Тому прихильники східних страв продовжують відвідувати японські ресторани і суші-бари". Суші-бари - бізнес, якому властива сезонність. Влітку кількість їхніх відвідувачів неминуче зменшується. І причина тут уже не в зміні ціни або навіть меню, а в тому, що традиційні завсідники таких закладів відправляються у відпустки.

Невеликі суші-бари, які не витрачають багато коштів на рекламу, можуть стояти на одному рівні зі своїми конкурентами з великих мереж за рахунок смачною, добірної кухні

Суші поруч з будинком
Перш ніж відкривати власний суші-бар, треба добре обміркувати його місце розташування. Якщо відкрити новий заклад поряд з давно облюбованим клієнтами йому подібним, а особливо якщо останній належить до великої мережі, тоді навряд чи варто очікувати високих прибутків. Хіба що у Вас буде ексклюзивна маркетингова концепція, яка, не забувайте, вимагає значних інвестицій. Потрібно враховувати конкуренцію і шукати собі місце там, де вона незначна або її немає взагалі. У столиці конкуренція спостерігається тільки в бізнес-центрах, тоді як у спальних районах відчувається дефіцит закладів гарною японської кухні. Відкриття суші-бару в місцях активного скупчення офісів небезпечно не тільки можливою конкуренцією. Ви повинні бути готові, що відвідувачі будуть з'являтися у вас лише вдень (на обід або бізнес-ланч), тоді як увечері ваш заклад може пустувати. Якщо ж відкриєте суші-бар в спальному районі, тоді і ввечері, і вдень у вас буде достатньо клієнтів.

Смачно і затишно
Якщо ви вже підібрали оптимальний варіант місцезнаходження майбутнього закладу - подумайте над тим, як він буде виглядати зсередини. Інтер'єр - це перше, на що звертає увагу клієнт, зайшовши в приміщення. Тому треба подбати про те, щоб йому не було тісно і колірна гамма піднімала настрій. Кольори повинні бути м'які, а сам заклад - просторим, розрахованим в середньому на 70 посадочних місць. Площа його може коливатися від 100 до 300 квадратних метрів.

Кадри вирішують все
Звичайно, вдало підібраним місцем розташування і привабливим інтер'єром легко заманити клієнтів до вашого закладу. Але, щоб їх відвідування не були одноразовими, потрібно забезпечити ще і приємну атмосферу. Але її створюють не дизайн, не музика і навіть не цікаво подана їжа. Настрій роблять люди. Від того, наскільки компетентно ви підберете персонал, залежить і відвідуваність суші-бару, і його прибутки. Адже хороший фахівець і вести себе буде привітно, і за якістю страв простежить.

Команду суші-бару найкраще шукати через знайомих. "Можна дати оголошення про вакансії, але тоді новенький повинен пройти стажування, показати на ділі, що він вміє. Якщо ж сушист або шеф-кухаря порекомендує хтось, у кого ця людина вже працювала і дуже добре себе зарекомендувала, тоді можна бути більш упевненим у результаті майбутньої співпраці", - стверджує генеральний директор ресторану "Сакуракаї" Наталія Скрипниченко.

Найважливіший людина в суші-барі - це шеф-кухар. Він формує меню, і від нього залежить те, чи будуть страви смачними, чи буде на них попит. Існує така думка, що краще мати українського шеф-кухаря, тому що наші співвітчизники не сприймають справжньої японської та тайської кухні. Але не всі з цим погоджуються. «У нас був період, коли посаду шефа займали українці. Зараз працює таєць, і я бачу, що це краще. Багато людей бували в Таїланді, тому нікого не обдуриш. Клієнти приходять до нас, їдять і кажуть: "Так, це дійсно тайська кухня", - розповідає Наталя Скрипниченко.

800 закладів східної кухні працюють сьогодні в нашій країні

Що стосується сушистів, то для невеликого суші-бару буде достатньо і двох, які працюють позмінно. Обов'язкова людина - адміністратор ресторану, який стежить за процесом обслуговування клієнтів, приймає поставки, оновлює разом із шеф-кухарем меню, і делаеть ще багато "адміністративної" роботи.

Персонал суші-барів великих мереж зазвичай налічує до 8 офіціантів. Маленькому бару достатньо і 4-5, а влітку, коли відвідування скорочуються, - і 3. Для додання закладу колориту можна найняти офіціантів зі східною зовнішністю. Але це не догматична вимога, якої слід дотримуватися, щоб досягти успіху. Головне, щоб людина була привітна і добре обслуговувала клієнтів.

"Душа" суші-бару
І нарешті - те, за чим приходять в суші-бар - неперевершена, екзотично-чарівна східна кухня. Їжа повинна бути бездоганною. Невеликі суші-бари, які не витрачають багато коштів на рекламу, можуть стояти на одному рівні зі своїми конкурентами з великих мереж за рахунок смачною, добірної кухні. Тому дуже важливо проводити систематичну дегустацію продуктів. Адже клієнт, якому одного разу не сподобається їжа, більше ніколи не прийде в ваш заклад. Ще гірше, якщо він виявиться новачком: тоді він до кінця життя розчарується в східній кухні і буде впевнений, що японська їжа - це несмачно.

Щоб продукти завжди були свіжими, не варто замовляти відразу великі партії. Компанії, що займаються поставками для японської кухні ("Суші Хаус", "Морський Дім" і тощо), діють дуже оперативно: вранці подзвонив - протягом дня привезли. Тому замовляти продукцію можна кожні два-три дні. І тоді для її зберігання навіть не обов'язкові морозильні камери, щоб не переморажувати і завжди використовувати тільки свіжу.

Бізнес-план

Сума початкових інвестицій:

• дизайнерське оформлення суші-бару + меблі: $ 70 тис.
• обладнання: - Рисоварка: $ 100
• - Термоси для зберігання рису: $ 400 х 2 = $ 800 - Холодильне обладнання: $ 3,5 тис. - Інвертар (ножі, дощечки, посуд): $ 600.

Разом: $ 75 тис.

Щомісячні витрати:

• оренда приміщення (150 кв. м): $ 4 тис.
• комунальні платежі: $ 200
• закупівля продуктів: $ 2 тис.
• зарплата:
  - 4 офіціанта: $ 300 х 4 = $ 1,2 тис.
• - Шеф-кухар: $ 1,5 тис.
  - 2 сушист: $ 450 х 2 = $ 900
  - Адміністратор ресторану: $ 600.

Разом: $ 10,4 тис.

Доходи на місяць:

• середній чек: $ 32
• відвідувачів на місяць: 400

Разом: 400 х $ 32 = = $ 12,8 тис.

Прибуток перед оподаткуванням:
$ 12,8 тис. - $ 10,4 тис. = = $ 2,4 тис.

Окупність бізнесу:
$ 75 тис.: $ 2,4 тис. = 32 місяці = 2 роки 8 місяців

Представлений розрахунок є лише орієнтовним - для кожного конкретного випадку і умов цифри будуть змінюватись (Ціни взяті за Києвом)