Огляд ринку кав’ярень

Кава - один з найстабільніших продуктів на ринку товарів повсякденного попиту. Його споживання характеризується високим рівнем лояльності до бренду: тільки в крайньому випадку любитель продукту зрадить улюбленій марці і перейде на більш дешевий варіант. Навіть під час кризи частка споживачів, які змінили улюблену каву на дешевшу, була незначною. Щорічно кавовий ринок поповнюється новим капіталом, розмір якого досягає 200-300 млн доларів. І це не тому, що кава дорожчає або дешевшає: просто її п'ють все більше.

Найчастіше напій вживають вдома та на роботі. На кав'ярні припадає 20-30% кавового ринку України. Але це абсолютно не означає, що цей сегмент розвинений слабо. Щорічно кількість українських кав'ярень збільшується приблизно на 7-8%. Цей показник хоча і набагато менший, ніж докризовий (20%), натомість стабільний.

«Ринок кави в Україні, а особливо та його частина, яка припадає на кафе, ще далека від заповнення, - розповідає Ярослав Волинець, директор з економіки та зовнішньоекономічних зв'язків компанії «Галка Лтд». - Якщо на заході країни досить багато кав'ярень, то у східній та центральній її частині їх ще дуже мало. На сході України, завдяки близькості до Росії, збереглися сильні чайні традиції, тоді як кавові розвинені слабко. Якщо споживач тут п'є каву, то переважно розчинну; якщо вибирає для цього заклад громадського харчування, то не кав'ярню в чистому вигляді, а місце, в якому можна ще й ситно поїсти».

Доходи від продажу додаткових позицій становлять від 10% до 45% всього доходу кав'ярень

Фахівці відзначають, що класичний формат кав'ярні (в меню - виключно кава і кілька десертів) і на сході, і на заході країни сьогодні втрачає свою популярність. Більшість власників впевнені, що одної кави недостатньо, щоб бізнес приносив хороші прибутки. Клієнти кав'ярень, як правило, хочуть ще щось перекусити, підкріпитися міцним напоєм тощо. Тому підприємці зазвичай змушені розширювати меню закладів, додаючи холодні закуски, суші, піцу, пасту, салати, десерти, алкогольні та безалкогольні напої. І не дивно - адже доходи від продажу додаткових позицій становлять від 10% до 45% всього доходу кав'ярень.

«Кав'ярня в чистому вигляді - достатньо ризикований формат. Її клієнтами є переважно кавові гурмани, яких у світі лише 2%, а в Україні - того менше, - впевнена Ольга Насонова, генеральний директор компанії «Ресторанний консалтинг». - Клієнтура формується достатньо повільно, а рентабельність бізнесу становить тільки 10%, тоді як у закладах, які пропонують додаткове меню, ця цифра досягає 20-30%».

Однак з такою думкою погоджуються не всі підприємці, що займаються кав'ярнями в класичному форматі, і запевняють в рентабельності такого бізнесу. «Одним з головних законів маркетингу є закон позиціонування бренду. Дослідження, проведені в цій сфері, показують, що розширення продуктової лінійки товарів не призводить до збільшення кількості клієнтів, - стверджує власниця бренду «Золотий Дукат» Ольга Палій. - Тому для кавового бренду, перш за все, важливо дотримуватися стандартів, заданих торговельною маркою, і не перетворювати кав'ярню у звичайне кафе. Звичайно, крім кави, клієнтові слід запропонувати різноманітні тістечка, морозиво, десерти і чай, тобто ту продукцію, яка підсилює смак кави. Але в додатковому меню аж ніяк не повинні бути салати, гарячі страви, суші тощо». Є й інші позитивні винятки з правил. Так, «Дім Кави» пропонують своїм відвідувачам лише каву. І це не перешкодило компанії розвинути свою франчайзингову мережу до 100 точок по всій території Україні.

З того часу, як на початку 2000-х у Києві з'явилася перша кав'ярня, кількість форматів значно зросла. Тепер підприємці можуть вибирати між стандартними кав'ярнями, міні-кафе на колесах, невеликими точками-острівцями в торговельних центрах, окремими закладами, орієнтованими тільки на каву і десерти, і пропонують крім ароматного напою ще й розширене меню. І не важливо, скільки у вас грошей в кишені - $ 5 тис. або $ 100 тис., не важливо яку площу ви можете орендувати - 2 кв.м або 80 кв.м, в будь-якому разі у вас є шанс почати прибутковий бізнес і напоїти своїх клієнтів смачною якісною кавою.

Крім традиційних кафе і кав'ярень з додатковим меню, все частіше споживачі відвідують магазини кофе, в яких можна як насолодитися гарячим напоєм, так і купити його. У цьому напрямку працюють такі мережі, як «Дім Кави», Totem Coffee і Coffeetea.

Меню традиційної кав'ярні включає каву і декілька позицій тістечок і десертів

Останнім часом значну популярність отримали кав'ярні на колесах. Фахівці одностайно стверджують, що пересувні модулі складають гідну конкуренцію своїм стаціонарним аналогам. Однак самі мобільні оператори достатньо неоднозначно оцінюють свій бізнес. «Кав'ярні на колесах - це прибутковий, але часто нестабільний бізнес, - розповідає власник мережі пересувних кав'ярень Дмитро. - Дохід в значній мірі залежать від місця розташування, природних явищ, офіційних і неофіційних домовленостей з місцевою владою. Адже знаєте, як у нашій країні все відбувається: якщо місце хороше, приходять люди і вимагають грошей. Бізнес окупається десь років за три».

Сьогодні на українському ринку кави представлено більше десятка франчайзингових мереж. У середньому під одним брендом в мережі працює від 10 до 40 кав'ярень.

Проте не всім компаніям легко впоратися з кавовою мережею, особливо якщо мова йде про іноземні бренди. Так, в 2010 році в нашій країні припинила роботу латвійська мережа кав'ярень Double Coffee, що володіла на той момент в Україні десятьма власними і трьома франчайзинговими закладами. Згодом діяльність була відновлена ​​за ініціативою українського підприємця, який повністю узяв на себе відповідальність за розвиток мережі в Україні. Інша компанія австралійського походження, Gloria Jean's Coffee, змушена була припинити діяльність власних закладів через складність дотримання стандартів бренду на території Україні.

Країна, яка з кожним роком споживає на 6 тисяч тонн більше кави, ніж у попередньому, і поступово переходить з розчинної кави на мелену, з кавування на кухні до посиденьок в кафе, має величезний потенціал для розвитку цього ринку. Так, українець випиває лише 1-1,5 кг кави на рік, тоді як скандінавец - 5-6. У порівнянні з останнім українська цифра - мізерна. Однак скандинавець і надалі буде щорічно споживати свої 5 кг, тоді як житель Україні кожен раз збільшує торішню дозу.

Це фрагмент статті "Кавовий аромат прибутку", продовження Ви можете знайти в журналі "Ідеї Бізнесу ФРАНЧАЙЗИНГ" 4/2011