Піцерія Celentano: новий формат

Сьогодні під торговою маркою «Піца Челентано»  успішно працює понад 200 підприємств у кожному великому місті, у всіх регіонах України та за її межами. Власних, з фінансовою участтю  франчайзера, близько 10%.  Зараз важко сказати точні цифри, бо нема зв'язку із Донецьком та Луганськом і не відомо, чи працюють заклади. Перший львівський ресторан «Піца Челентано» дав старт компанії Fast Food System (FFS), яка вже понад 15 років на ринку громадського харчування є найбільшим оператором у сфері ресторанного бізнесу України. Центральний офіс компанії знаходиться у Львові. Засновником і співвласником компанії є Марк Зархін - піонер великого українського мережевого бізнесу, який почав робити багато проектів, що виникли в Україні вперше, і є першим українським франчайзером.

— Марку Григоровичу, розкажіть як зароджувався франчайзинг в Україні та що ми маємо сьогодні?

— Перший заклад «Піца Челентано» ми відкрили у серпні 1998 року, і це для нас це був перший досвід. Ми одразу побачили його успішність, не дивлячись на те, що у той час гривня впала вдвічі, черги до ресторану були неймовірні: люди чекали навіть на вулиці. Такий ажіотаж спостерігався кілька місяців, і ми зрозуміли, що якщо формула бізнесу, яка складається з інтер'єру, персоналу, меню, цінової політики та ін., попадає в десятку, тоді можна створювати мережу. Тому ми почали працювати над розширенням мережі, думати як її розвивати. Грошей не було, а кредити були дорожчі ніж зараз, але рішення прийшло: до нас приїхали люди, які сказали, що хочуть саме таку формулу бізнесу, яку маємо ми. Так і з'явились два перших франчайзингових заклади: у Києві (на Подолі) та у Хмельницькому. Вони нам підказали, що можна продавати ліцензію на торгову власність. Правда, ми не знали тоді, що це і є франчайзинг. Безумовно було допущено багато різних помилок, і не було чітких стандартів співпраці. Перші франчайзингові ресторани були відкриті на довірі, без підписання угод. Зрештою вони і закрились. Причиною було те, що ми неправильно розпочали франчайзинг.

— Яких стандартів Ви дотримуєтесь, є якась особлива схема ведення бізнесу?

— Бізнес формула – це елементи бізнесу, які приваблюють і франчайзі і кінцевого споживача, тобто клієнта. Ці елементи мають потрапити в десятку – це є бажання людей відвідувати ресторан. А якщо ця формула досить проста у реалізації, наприклад,  досить проста і прозора робота персоналу, тоді вона працює ефективно. В першу чергу треба роглядати стандарти успішного розвитку бізнесу. Стандарти для всіх є однаковими, і не ми їх придумали - це стандарти роботи з персоналом, меню, планування ресторану, інтер єру, маркетингу, зовнішньої реклами та комунікації із клієнтом. Проте є й нестандартні форми, наприклад, контроль якості ресторанів. Контроль дотриманням стандартів закладу – дуже дорога річ, і є вічною проблемою мережевих ресторанів, тому кожна мережа вирішує це питання по-своєму. 

"Головне – це турбота про споживача, який приходить до франчайзера, як франчайзі, і споживача, який є відвідувачем ресторану. Ця турбота абсолютно прагматична, не абстрактна. Важливо все: якість продукції, якість послуг, які надає франчайзі та ін."

— Яким має бути, що має знати, вміти майбутній франчайзі?

— Будь-яка людина може прийти до нас і отримати франшизу. Якогось досвіду не потрібно. Взагалі, франчайзинг обумовлює прихід інвестора за досвідом та знаннями. Єдине, що існують певні територіальні обмеження - це наявність можливісті відкриття закладу у місті майбутнього партнера. Безумовно це і фінансові вимоги, а також певні можливості на території партнера, бо якщо, приміром, людина з Ужгорода хоче відкривати заклад у Маріуполі, тоді виникає питання: чи знає вона ринок міста і як на ньому працювати, чи може співпрацювати з державними закладами та ін. З потенційними франчайзі ми проводимо співбесіду з точки зору їх світогляду, тому що якщо наші цінності та цінності партнера дуже відрізняються, то напевне в нас і спільного бізнесу не вийде. Бо це не питання продати франшизу, а питання довгої та плідної співпраці. У процесі роботи виникають різні питання і проблеми, тому уявлення людини про те, що для неї більш або менш цінне  у житті – є дуже важливим. Головне - це підхід до роботи з персоналом і ставлення до нього. Це один з ключових моментів по яким ми приймаємо рішення щодо співпраці.

— Які терміни потрібні вашому партнеру, щоб відкрити піцерію Челентано, які інвестиції?

— Модель співпраці з франчайзі буде одна, але ціни на франшизу різні. Усе залежить від міста, де буде відкрито заклад. Сьогодні ще існує формат співпраці з партнерами, по якому ми працювали ще у 1998 році. Але у цьому році ми припиняємо відкриття у такому форматі, а починаємо працювати за новою формулою. На мережу чекають кардинальні зміни. Проводиться повний ребрендинг закладів. Це буде нова модель піцерій «Челентано». По новій формулі вже працюють заклади у Львові та у Рівному. 

Зараз є пільгова цінова сітка, яка створена для перших нових 10-ти операторів-франчайзі. Це стимул для підприємців відкрити заклад, а далі - буде дорожче. І хоч у всіх містах ціни на франшизу будуть відрізнятися, але незмінним залишиться процент відрахування роялті – щомісячно 1,5% від товарообігу. Також певні спільні маркетингові та фінансові дії. Вхідний внесок ми розраховуємо, відштовхуючись від 1-2 місячного чистого прибутку ресторану. 

"Щодо термінів, то в першу чергу все залежить від будівельно-ремонтних робіт. Якщо будувати ресторан з нуля, то це однин термін, а якщо переобладнати інший заклад – інший. У готовому приміщені влаштувати піцерію можна за  1-1,5 місяці, максимум до 2 місяців. Враховується організація інтер'єру, встановлення обладнання, навчання людей та ін."

— Які задачі, проблеми потрібно буде вирішувати франчайзі, з чим мати справу у цьому бізнесі?

— Безумовно проблем досить багато, але перша і головна – знайти фінанси.  Тому, що все подорожчало, а ні обладнання ні інших речей, необхідних для відкриття піцерії,  на жаль, у нас в країні не випускають. Ми намагаємося зробити як можна дешевшим вхід франчайзі до мережі. Друга проблема – ринок. Треба чітко розуміти де саме відкриватися, у якому місці, щоби охопити свою публіку. Третя – персонал, бо не франчайзі працює із клієнтом, а персонал.  Треба уважно дивитися яких людей береш у команду та дотримуватись наших прописаних стандартів. Це дуже важливо. Четверта – постачання. У країні була дуже слабенька система постачання, а на сьогоднішній день руйнується й те, що було. Багато компаній або піднімають ціни або закриваються, тому складно працювати.  Очевидно ця проблема надовго, тому її потрібно вирішувати  кардинально. Можливо нам потрібно буде створювати власну систему постачання, незалежно від торгових мереж.

— Як вдається у піцеріях Челентано утримувати ціни на одному рівні при такому підвищенні курсу валют? І по якій причині у цьому році закрилось кілька закладів?

— Тоді коли ціни на продукти різко пішли вгору, то перед нами постало питання: якщо ми піднімемо ціни, то чи збережемо клієнта? Для нас нема сенсу сидіти з пустими ресторанами і високими цінами, тому цін ми не піднімали або цей підйом був зовсім незначним. Через це дуже впала націнка, а в деяких ресторанах, навіть при переповненні – нульовий прибуток. Зараз ми шукаємо, і впевнені, що знайдемо вихід із цієї ситуації. Наприклад, за рахунок системного постачання, і як наслідок, здешевлення вхідного постачання. І трошки треба буде піднімати ціни. Ми всіма силами намагаємося зберегти наших споживачів. Так, за останній рік закрилося декілька піцерій у Києві. Звичайно, здебільшого заклади закрились там, де домовленість по оренді у валюті. Ми платимо в гривнях, але якщо фіксація іде в доларах, а орендодавці не йдуть на компроміс, то утримувати такі ресторани неможливо. Також по причині невідповідності стандартам усієї системи через слабкий менеджмент. Але процент закриття закладів мережі за останній рік ми очікували порядку 20%,  а вийшло - 4%.

— Які плани щодо розвитку, які перспективи мережі на 2015 рік?

— Сьогодні цивілізований світ, до якого ми прагнемо – інші горизонти, інші можливості, як на мене, це дуже хороша перспектива для усіх підприємців України. Для тих, хто хоче працювати цивілізовано. Я рахую, що сьогодні нам відкрили двері, але чи ми в них увійдемо – це залежить від нас. У мережі «Челентано» відбувається грунтовний ребрендінг, і це не просто зміна кольору логотипу, якраз цього ми найменше торкнулись, а от деякі процеси ми дуже серйозно змінили. Фінансові показники закладів, де зміни відбулися, викликають у мене дуже великий позитив. Вважаю, що це дуже перспективна модель роботи, і ми будемо розвивати її. У прийдешньому році ми запланували відкриття 10-ти таких оновлених ресторанів, але безумовно все залежить від економічної ситуації. Ми подивимось наскільки успішна ця модель. Протягом 4-5 років ми плануємо всю нашу систему перетворити на більш сучасну. Такі ресторани дуже перспективні. Це щось свіже: нова картинка, новий продукт, нова система обслуговування.